Taller: Piensa, cocina, comparte
Transición a la sostenibilidad como condición de la seguridad alimentaria*
23 de febrero 2018
(José V. de Lucio. Profesor Titular de Ecología responsable de la asignatura de Educación Ambiental).
* Esta actividad ha sido desarrollada como parte del proyecto de Innovación Docente “Los Huertos Cisnerianos (Jardín Botánico UAH) como herramienta para el desarrollo del ApS en el Grado de CC Ambientales” y del Proyecto Big Picnic sobre implicación de la sociedad en la Investigación e Innovación sobre Seguridad alimentaria del programa 2020 de la UE.
La tercera edición del taller Piensa, Cocina, Comparte se ha desarrollado en el Jardín Botanico de la Universidad de Alcalá entre los días 2 y 9 de febrero de 2017. Sus protagonistas han sido 11 estudiantes de la asignatura de Educación Ambiental procedentes de España, Chile, Francia, Argentina y Estados Unidos.
El aprendizaje de liderazgo en la transición a la sostenibilidad solo puede darse admitiendo la extraordinaria incertidumbre de futuro y la necesidad de un aprendizaje social.
¿Estamos cualificados para liderar esa transición?
El concepto de “futuro incierto” implica que los modelos de comando control o la posibilidad de predecir y elegir entre escenarios de futuro no es posible (Gough y Scott, 2003) y que será preciso disponer de capacidad para afrontar problemas endiabladamente complejos (Meyer et al., 2016) donde compiten sistemas de valor (y entra en crisis el propio concepto de valor), se dan condiciones de impredecibilidad y contingencia, y existen múltiples planos de toma de decisiones y gobernanza.
El aprendizaje social (Armitage et al., 2008) es un proceso de reflexión que surge de compartir experiencia, ideas y ambiente con otros. Se nutre del conocimiento empírico (observación, hipótesis, experimento y teoría) y del aprendizaje transformador como proceso de reflexión que hace posible modificar la percepción y conciencia individual.
El aprendizaje trasformador comprende acciones instrumentales (tareas, proyectos y resolución de problemas) y comunicativas (capacidad de los individuos para analizar y reinterpretar significados, intenciones y valores, vinculándolos a acciones y actividades) haciendo posible que las sociedades aprendan y emprendan caminos de transición hacia la sostenibilidad.
Este tipo de aprendizaje requiere también de experiencias de manos, corazón y cabeza, como ya propugnara el gran pedagogo ilustrado Enrique Pestalozzi en el siglo XVIII atribuyendo el aprendizaje a un equilibrio entre estas tres capacidades.
El taller Piensa, cocina, comparte ha sido concebido en conformidad con estas ideas como un trabajo de experimentación de estudiantes y profesores sobre el ciclo de vida del alimento en cuanto que referencia central de la transición hacia la sostenibilidad.
El objetivo del taller fue buscar “pistas de aterrizar” en nuestra experiencia de comer cada día identificando las conexiones existentes entre límites planetarios y vida cotidiana, medio ambiente y salud, biodiversidad y sistemas de cultivo, sistemas de cultivo y bien común ambiental.
El taller comprende las siguientes actividades:
Tormenta de ideas para explorar la relación entre los límites planetarios y el sistema agroalimentario global
La cuestión central de los estudios de Ciencias Ambientales es la comprensión de los límites biofísicos de la sociedad y de las actividades económicas. El conocimiento científico evidencia que varios de estos límites han sido traspasados. Bajo el lema “la atención precede a la intención” el grupo se centró en identificar características del sistema agroalimentario global que contribuyen a desbordar los límites planetarios: ¿Qué aspectos de la producción de alimentos se relacionan con los límites planetarios?
Los resultados de este trabajo dieron lugar a una reflexión entre los límites planetarios, el derecho a la alimentación y los objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas.
¿Y qué tiene que ver todo esto con lo que compramos y comemos cada día? Con objeto de dar respuesta a esta pregunta se plantea analizar la comida que los participantes hemos aportado para la sesión. También se presenta la actividad de visitar el huerto gestionado bajo los criterios de la agricultura ecológica del Jardín Botánico y participar en la iniciativa de Huertos Cisnerianos.
Trabajo en el huerto ecológico del Jardín Botánico. Aprendizaje Servicio en los Huertos Cisnerianos. Agricultura ecológica
Se propone a los participantes la posibilidad de contribuir al desarrollo de estas iniciativas dedicando dos horas de la actividad a colaborar en las tareas del Huerto.
El biólogo del jardín Botánico Juan Pedro Zaballos introduce al grupo en la agricultura ecológica practicada desde hace 20 años en el jardín mostrando las prácticas de cultivo del Huerto Ecológico del Jardín Botánico. Lo que se aprende a través de las manos, aprendizaje transformador, es diferente del aprendizaje a través de una lectura o de un video. La experiencia del espacio y del ambiente se vincula con las actividades que desarrollamos en el medio. Se busca generar una experiencia compartida que pueda ser objeto de análisis y reflexión grupal; por lo que a continuación el grupo se pone manos a la obra. La actividad conducirá en una posterior reflexión sobre educación y cultura ambiental, donde se analizará la vinculación con la naturaleza en niños y adultos y los trastornos derivados de la carencia.
En la primera sesión toca formación de un semillero y plantación de lechuga “hoja de roble”. Damos la palabra a los protagonistas: “En primer lugar, hay que preparar el terreno, dejándolo lo más llano posible con ayuda del rastrillo. Tras poner los tubos de riego, se plantan muy cerca de esos tubos, en zigzag unas de otras. Para finalizar, se riega levemente con una regadera convencional con alcachofa.”
En la segunda sesión se realizan tareas de acolchado de frutales y parras y desempedrado de varias parcelas de los Huertos Cisnerianos. Las risas y el dinamismo ponen de manifiesto un diferente estado de receptividad y apertura al aprendizaje en el grupo que hará posible el debate de nuevas ideas.
Actividades de desempedrado para la preparación de Huertos Cisnerianos para su cultivo.
Foto: José V. de Lucio
Actividades de acolchado con materia vegetal de árboles frutales y viñedos.
Foto: José V. de Lucio
Evento ecogastronómico: Análisis de una comida compartida y reto de elaborar un menú más sostenible
Se estudiaron las características de una primera comida compartida conformada por las aportaciones de los participantes. Los factores de sostenibilidad identificados por el grupo a partir del trabajo realizado en sesiones anteriores quedan reflejados en la tabla 2. Los participantes concluyen que se podría elaborar una comida mucho más sostenible conforme a su opinión y deseos. Se acuerda preparar una segunda comida elaborada con criterios de sostenibilidad (Evento Ecogastonómico). Como reto y al hilo del trabajo se propone realizar una sesión de cata de panes de masa madre. Este tema propicia una discusión acerca de la relevancia de los microorganismos en la comida, la salud humana y el medio ambiente.
La segunda comida se organizó a partir de los principios de sostenibilidad acordados por el grupo en la anterior comida compartida. El siguiente texto procede del diario de actividad de la asignatura redactado por Patricia Moya: “En esta ocasión se ha obtenido una comida mucho más variada y ecológica debido a la cooperación y ayuda entre el grupo y se han planteado las limitaciones para la selección alimentaria.” Efectivamente el análisis reveló una mejora en el conocimiento de los ingredientes utilizados y en el uso de productos de proximidad, frescos y de temporada, disminuyendo el uso de envases no reutilizables.
Cata de panes
El objetivo de esta actividad es conectar a través de una práctica sensorial con el ciclo de vida completo del alimento. Como reflexión en el campo de la educación y la cultura ambiental se pone en valor la importancia de conectar las actitudes pro-ambientales con experiencias gratificantes frente a otras posibles aproximaciones culpabilizantes y represivas.
La importancia de la fermentación en la historia de la alimentación humana, el fenómeno social actual de la panadería artesanal de calidad y la satisfacción sensorial y emocional que se puede obtener de una experiencia de cata se ofrecen a la reflexión a través de una experiencia ecogastronómica. Se cataron 4 tipos de panes artesanales de diferentes harinas ecológicas producidas en la región y leudadas con masa madre, lo que propició una rica reflexión del grupo sobre la agrobiodiversidad, los modos de producción de alimentos, las prácticas de compra y cocina, los valores gastronómicos imperantes, etc.
Con respecto a la conformación del gusto se subraya la complementariedad entre los planos individuales (lo que a mi me gusta), grupales (cultura gastronómica) e institucionales formalizados (la disponibilidad y acceso al pan en nuestro entorno).
Foto: José V. de Lucio
Foto: José V. de Lucio
Co-creación de intervenciones educativas: Acción de compartir. ¿Qué nos impide tomar mejores decisiones en nuestras elecciones cotidianas de alimentación?
Este término de la denominación del taller se reserva, en el caso de los estudios de ciencias ambientales, para las acciones de voluntad dirigidas al ejercicio profesional del liderazgo de la transición hacia la sostenibilidad. Tal como señala en el diario de la actividad de la sesión Isabel Foret, se trata de “Concienciar a las personas de cara a intentar encender un fuego dentro de la gente, un fuego que ya tienen de por sí, pero que puede permanecer apagado. Una especie de -empujoncito-”.
Las preguntas detonantes del trabajo final del taller fueron:
- ¿Qué nos impide tomar mejores decisiones acerca de lo que comemos?
- ¿Cómo podemos ayudar, a través de la educación y la cultura ambiental, al desarrollo de un modelo de alimentación sostenible?
Diversas técnicas de tormenta de ideas, co-creación y mapa mental colaborativo ayudaron a configurar las conclusiones que serán aplicadas por los participantes en el taller en el diseño de sus propuestas de Intervención educativa.
Foto: José V. de Lucio
Foto: José V. de Lucio
Foto: José V. de Lucio
Referencias:
Armitage, D., Marschke, M., Plummer, R., 2008. Adaptive co-management and the paradox of learning. Glob. Environ. Change 18, 86–98. https://doi.org/10.1016/j.gloenvcha.2007.07.002
Gough, S., Scott, W., 2003. Sustainable Development and Learning: framing the issues. Routledge. https://doi.org/10.4324/9780203464625
Meyer, S.R., Levesque, V.R., Bieluch, K.H., Johnson, M.L., McGreavy, B., Dreyer, S., Smith, H., 2016. Sustainability science graduate students as boundary spanners. J. Environ. Stud. Sci. 6, 344–353. https://doi.org/10.1007/s13412-015-0313-1
Raworth, K., 2017. A Doughnut for the Anthropocene: humanity’s compass in the 21st century. Lancet Planet. Health 1, e48–e49. https://doi.org/10.1016/S2542-5196(17)30028-1
Rockström, J., Steffen, W.L., Noone, K., Persson, \AAsa, Chapin III, F.S., Lambin, E., Lenton, T.M., Scheffer, M., Folke, C., Schellnhuber, H.J., others, 2009. Planetary boundaries: exploring the safe operating space for humanity.
Rockström, J., Williams, J., Daily, G., Noble, A., Matthews, N., Gordon, L., Wetterstrand, H., DeClerck, F., Shah, M., Steduto, P., de Fraiture, C., Hatibu, N., Unver, O., Bird, J., Sibanda, L., Smith, J., 2017. Sustainable intensification of agriculture for human prosperity and global sustainability. Ambio 46, 4–17. https://doi.org/10.1007/s13280-016-0793-6
Comentarios anteriores trasladados de http://huertoscisnerianos.blogspot.com
Anónimo comentó el 1 de marzo de 2018, 8:45
Educar sobre a partir del tema de la alimentación me parece muy interesante, porque todo el mundo se siente concernido. En nuestro caso para llegar a los limites planetarios me pareció muy interesante pero creo que se puede usar el tema de la alimentación como hilo conductor para la salud o la nutrición por ejemplo (en el caso de gente no muy interesados por el medio ambiente.
cassandre.
Lucía Minguela comentó el 2 de marzo de 2018, 8:44
En el mundo antiguo, cuando la tierra tenía muchos nutrientes y las capacidades de cultivo eran infinitas, la agricultura ecológica habría sido el modo de actuar más sencillo e innato. Pero a lo largo de la historia los humanos hemos exprimido al máximo la fertilidad de la tierra y ocupado los terrenos más apropiados, así que ahora lo único que podemos hacer es aplicar técnicas para devolverle la vitalidad y la capacidad de producir al suelo. Creo que uno de los retos a los que se enfrenta la agricultura ecológica, huir de la contaminación de los suelos y buscar la fertilidad de forma ética y sostenible en el tiempo.
Aparte, creo que es muy importante transmitir nuestros intereses mediante nuestra demanda, pero debería ser esencial que el Estado interviniese por deber (y por el bien común), y prohibiera de una vez por todas determinadas prácticas (huevos de gallinas enjauladas, subvenciones para la ganadería intensiva, regulación del aceite de palma…)
María M. comentó el 8 de marzo de 2018, 4:17
No podría estar mejor expresado, Lucía 🙂 Estoy de acuerdo en que el cambio pasa por esa adaptación a las nuevas circunstancias que nos vienen dadas. Al tiempo que tratamos de preservar la biodiversidad alimentaria es fundamental encontrar vías para que la agricultura y ganadería prosperen de forma sostenible.Y desde luego todo ello no es posible sin la ayuda institucional y política correspondiente. Gracias por el comentario, gracias a vuestras opiniones haremos llegar toda esta información a los agentes responsables de la toma de decisiones. Porque efectivamente, la labor es de tod@s. Saludos // María Majadas, Jardín Botánico UAH
Paloma Huete comentó el 3 de marzo de 2018, 10:57
La agricultura debería enseñarse en las escuelas ya que forma parte de la educación para la supervivencia (producción de alimentos, conservación del medio natural…). Además, la actividad agrícola es adecuada para el ocio y para mantener la relación con el medio natural que la vida virtual está rompiendo poco a poco. Una educación agrícola necesaria también por la necesidad de crear una mentalidad en favor de la agricultura que contribuya a resolver los problemas de la misma. Por otra parte, con una educación en agricultura también se gana una educación en alimentación ya que se trata a los alimentos en primera mano aprendiendo así a identificar las comidas que no son saludables o sostenibles.
Me parece excelente la colaboración de centros escolares, universidades y municipios que organizan actividades relacionadas con la agricultura para niños, adolescentes, y jóvenes, y que ofrezcan huertos de ocio donde poder practicar en compañía estas actividades.
María M. comentó el 8 de marzo de 2018, 4:29
Totalmente de acuerdo, Paloma. Es bonito ver que por ejemplo el concepto de huertos urbanos está calando tan bien en colegios, ya que los niños ven de primera mano todo esto que comentas. Muchas gracias por tu aportación. // María Majadas, Jardín Botánico UAH
Carla Cecilia Arroyo comentó el 4 de marzo de 2018, 7:52
Decir que el taller: piensa, cocina y comparte fue algo excepcional, es poco. La educación no tiene que seguir los patrones impuestos hasta ahora, no tiene que ser profesor hablando y alumno escuchando o tomando apuntes. En el Taller se nos dio la oportunidad de ser partícipes de nuestra propia clase, de nuestra propia educación y cuestionarnos algo tan cotidiano como es la alimentación y cómo esta se relaciona con todo a nuestro al rededor, desde su producción en huertos, teniendo la oportunidad de participar en uno) hasta como su deposición afecta al planeta (límites planetarios) y qué podemos hacer para revertir o al menos intentar revertir esta situación.
Lo interesante de esto, es que en talleres como estos te das cuenta que no eres el único al que le preocupa, al que le importa, que hay más jóvenes, profesores, estudiantes con conciencia dispuestos a ayudar, enseñar y aprender.
Me parece que este tipo de taller es digno de replicar a todo nivel, ya sea en establecimientos educacionales de enseñanza básica, universitaria, a nivel comunitario, con adultos y ancianos puesto que te hace ver la realidad desde un punto de vista que todo tenemos en común: la comida!
María M. comentó el 8 de marzo de 2018, 4:33
Gracias a que cada vez somos más los que pensamos así, que efectivamente la educación tiene que cambiar de «mentalidad» en su conjunto y que el patrón antiguo no funciona…gracias a eso cada vez se integran más herramientas colaborativas/lúdicas/prácticas entre el profesorado sobre cómo dar clases más innovadoras en este sentido. La verdad es que es muy bueno ver cómo estos métodos funcionan en la mayoría de casos, mejor que una clase magistral estandar. Eso es por algo, y ya se está demostrando. Muchas gracias por tu aportación! // María Majadas, Jardín Botánico UAH
Anónimo comentó el 4 de marzo de 2018, 11:16
Me parece bien la parte en que se consideraban los impedimentos a la alimentación sostenible a través de «educación o la cultura ambiental.» Por ejemplo, teníamos que compartir cuales son son las verduras locales y cuales son las tiendas con comida ecológica para hacer la comida compartida. Sin comida local o con precios muy altos, alimentación sostenible puede ser muy difícil de conseguir. Educación ambiental debe dar información sobre comida local y como cocinar esta comida. – Stacie Evans
María M. comentó el 8 de marzo de 2018, 4:41
Pues sí, comida de calidad y precios asequibles, eso pedimos los ciudadanos. Igual que calidad y cercanía no implican mayor precio. Gracias por tu comentario! // María Majadas, Jardín Botánico UAH
Administrador comentó el 5 de marzo de 2018, 3:33
Es hora de plantear seriamente cómo debemos actuar como sociedad para tener el mundo que deseamos, no sólo hoy sino también teniendo en cuenta a las generaciones futuras. En este sentido, la educación ambiental (EA) es un pilar fundamental a la hora de generar conciencia en temas de sostenibilidad pero también tiene el importante rol de despertar ese «algo» que todo humano lleva adentro, que le hace sentir amor y admiración por la naturaleza, desear su preservación y anhelar una mayor conexión con la misma. Es aquí donde la EA debe estar dotada de líderes educativos con creatividad y sensibilidad para desarrollar herramientas que le permitan llegar a todo tipo de público, uno a la vez. La experiencia de ayudar en una huerta (o tener una propia), es un modo de poner tus propias manos a la obra en algo que es tan cotidiano (y no valorado) como es el proceso de obtención de alimentos. Este tipo de aprendizaje emocional y experimental llega a lugares de la esencia humana que no puede un aprendizaje teórico o de simple observación. Hacer es la clave para entender de una manera más profunda. Los Huertos Cisneros son una iniciativa que ha puesto en movimiento esta forma de aprender para niños, adolescentes, jóvenes y cualquier persona interesada en participar. Mientras «se hace», se aprende de la situación actual de nuestro mundo en cuanto a los límites planetarios, la sostenibilidad y de cuánto puede hacer cada individuo para ayudar a revertir la situación crítica ambiental. Es necesario una batería de este tipo de iniciativas, constantes e innovadoras, para poder producir un cambio de mentalidad en la sociedad actual hacia una sociedad sostenible y con grandes valores de respeto al prójimo y a la naturaleza per se.
Jime Chaves
María M. comentó el 8 de marzo de 2018, 4:38
Efectivamente, la educación ambiental sin ese valor emocional del que hablas no tiene calado. Ese muelle que nos impulsa a los que nos dedicamos a la educación ambiental tiene un poder transformador increíble si lo dirigimos de la manera adecuada. Gracias por tus palabras, yo personalmente te animo a que este mensaje que tienes tan interiorizado no lo pierdas y se transmita 🙂 // María Majadas, Jardín Botánico UAH
Alberto Sánchez comentó el 5 de marzo de 2018, 4:01
Es necesario que la población esté informada de cuál es el precio real de lo que consume, en este sentido, el taller ‘Piensa, cocina, comparte’ sirvió de reflexión en cuanto a determinados impactos ambientales relacionados con los alimentos que consumíamos normalmente, y que no tenemos en cuenta porque reducimos nuestra alimentación a un simple trámite rutinario. Por otra parte, la visita a los huertos ecológicos fue una actividad muy interesante donde nos enseñaron técnicas tradicionales y ecológicas de cultivo que han de mantenerse en el tiempo y, por tanto, todos debemos conocer. Es decir, me parece necesario que la educación ambiental (no solo a nivel de cultivos ecológicos, aunque es una buena forma de conexión con la naturaleza y aprendizaje) sea una pieza base en la educación ciudadana, para que cuando alguien tome una decisión a la hora de comprar un producto o llevar a cabo alguna actividad, la tome con conciencia.
María M. comentó el 8 de marzo de 2018, 4:43
Muy buena reflexión sobre la toma de conciencia. Efectivamente, comer es un acto rutinario importante y reflexionar sobre ello nos hace darle un sentido a lo que comemos. // María Majadas, Jardín Botánico UAH
Gonzalo Simó comentó el 5 de mayo de 2018, 3:53
La mayor parte de la población no tiene idea de dónde proceden los alimentos que compran y consumen sin saber realmente si están llevando a cabo una dieta equilibrada. Por otro lado, es fundamental cambiar las formas de obtener alimentos dado que se han convertido en actividades insostenibles que solo nos están llevando a la catástrofe. Actividades como el «Taller: Piensa, cocina y comparte» y los huertos ecológicos son formas de empezar a socavar ambos problemas fomentando una mejor alimentación consumiendo alimentos locales y de temporada, al mismo tiempo que se aplican técnicas más sostenibles de obtener alimentos sanos, nutritivos y esenciales en nuestra dieta.