Taller: Piensa, cocina, comparte
Transición a la sostenibilidad como condición de la seguridad alimentaria*
23 de febrero 2018
(José V. de Lucio. Profesor Titular de Ecología responsable de la asignatura de Educación Ambiental).
* Esta actividad ha sido desarrollada como parte del proyecto de Innovación Docente “Los Huertos Cisnerianos (Jardín Botánico UAH) como herramienta para el desarrollo del ApS en el Grado de CC Ambientales” y del Proyecto Big Picnic sobre implicación de la sociedad en la Investigación e Innovación sobre Seguridad alimentaria del programa 2020 de la UE.
La tercera edición del taller Piensa, Cocina, Comparte se ha desarrollado en el Jardín Botanico de la Universidad de Alcalá entre los días 2 y 9 de febrero de 2017. Sus protagonistas han sido 11 estudiantes de la asignatura de Educación Ambiental procedentes de España, Chile, Francia, Argentina y Estados Unidos.
El aprendizaje de liderazgo en la transición a la sostenibilidad solo puede darse admitiendo la extraordinaria incertidumbre de futuro y la necesidad de un aprendizaje social.
¿Estamos cualificados para liderar esa transición?
El concepto de “futuro incierto” implica que los modelos de comando control o la posibilidad de predecir y elegir entre escenarios de futuro no es posible (Gough y Scott, 2003) y que será preciso disponer de capacidad para afrontar problemas endiabladamente complejos (Meyer et al., 2016) donde compiten sistemas de valor (y entra en crisis el propio concepto de valor), se dan condiciones de impredecibilidad y contingencia, y existen múltiples planos de toma de decisiones y gobernanza.
El aprendizaje social (Armitage et al., 2008) es un proceso de reflexión que surge de compartir experiencia, ideas y ambiente con otros. Se nutre del conocimiento empírico (observación, hipótesis, experimento y teoría) y del aprendizaje transformador como proceso de reflexión que hace posible modificar la percepción y conciencia individual.
El aprendizaje trasformador comprende acciones instrumentales (tareas, proyectos y resolución de problemas) y comunicativas (capacidad de los individuos para analizar y reinterpretar significados, intenciones y valores, vinculándolos a acciones y actividades) haciendo posible que las sociedades aprendan y emprendan caminos de transición hacia la sostenibilidad.
Este tipo de aprendizaje requiere también de experiencias de manos, corazón y cabeza, como ya propugnara el gran pedagogo ilustrado Enrique Pestalozzi en el siglo XVIII atribuyendo el aprendizaje a un equilibrio entre estas tres capacidades.
El taller Piensa, cocina, comparte ha sido concebido en conformidad con estas ideas como un trabajo de experimentación de estudiantes y profesores sobre el ciclo de vida del alimento en cuanto que referencia central de la transición hacia la sostenibilidad.
El objetivo del taller fue buscar “pistas de aterrizar” en nuestra experiencia de comer cada día identificando las conexiones existentes entre límites planetarios y vida cotidiana, medio ambiente y salud, biodiversidad y sistemas de cultivo, sistemas de cultivo y bien común ambiental.
El taller comprende las siguientes actividades:
Tormenta de ideas para explorar la relación entre los límites planetarios y el sistema agroalimentario global
La cuestión central de los estudios de Ciencias Ambientales es la comprensión de los límites biofísicos de la sociedad y de las actividades económicas. El conocimiento científico evidencia que varios de estos límites han sido traspasados. Bajo el lema “la atención precede a la intención” el grupo se centró en identificar características del sistema agroalimentario global que contribuyen a desbordar los límites planetarios: ¿Qué aspectos de la producción de alimentos se relacionan con los límites planetarios?
Los resultados de este trabajo dieron lugar a una reflexión entre los límites planetarios, el derecho a la alimentación y los objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas.
¿Y qué tiene que ver todo esto con lo que compramos y comemos cada día? Con objeto de dar respuesta a esta pregunta se plantea analizar la comida que los participantes hemos aportado para la sesión. También se presenta la actividad de visitar el huerto gestionado bajo los criterios de la agricultura ecológica del Jardín Botánico y participar en la iniciativa de Huertos Cisnerianos.
Trabajo en el huerto ecológico del Jardín Botánico. Aprendizaje Servicio en los Huertos Cisnerianos. Agricultura ecológica
Se propone a los participantes la posibilidad de contribuir al desarrollo de estas iniciativas dedicando dos horas de la actividad a colaborar en las tareas del Huerto.
El biólogo del jardín Botánico Juan Pedro Zaballos introduce al grupo en la agricultura ecológica practicada desde hace 20 años en el jardín mostrando las prácticas de cultivo del Huerto Ecológico del Jardín Botánico. Lo que se aprende a través de las manos, aprendizaje transformador, es diferente del aprendizaje a través de una lectura o de un video. La experiencia del espacio y del ambiente se vincula con las actividades que desarrollamos en el medio. Se busca generar una experiencia compartida que pueda ser objeto de análisis y reflexión grupal; por lo que a continuación el grupo se pone manos a la obra. La actividad conducirá en una posterior reflexión sobre educación y cultura ambiental, donde se analizará la vinculación con la naturaleza en niños y adultos y los trastornos derivados de la carencia.
En la primera sesión toca formación de un semillero y plantación de lechuga “hoja de roble”. Damos la palabra a los protagonistas: “En primer lugar, hay que preparar el terreno, dejándolo lo más llano posible con ayuda del rastrillo. Tras poner los tubos de riego, se plantan muy cerca de esos tubos, en zigzag unas de otras. Para finalizar, se riega levemente con una regadera convencional con alcachofa.”
En la segunda sesión se realizan tareas de acolchado de frutales y parras y desempedrado de varias parcelas de los Huertos Cisnerianos. Las risas y el dinamismo ponen de manifiesto un diferente estado de receptividad y apertura al aprendizaje en el grupo que hará posible el debate de nuevas ideas.
Actividades de desempedrado para la preparación de Huertos Cisnerianos para su cultivo.
Foto: José V. de Lucio
Actividades de acolchado con materia vegetal de árboles frutales y viñedos.
Foto: José V. de Lucio
Evento ecogastronómico: Análisis de una comida compartida y reto de elaborar un menú más sostenible
Se estudiaron las características de una primera comida compartida conformada por las aportaciones de los participantes. Los factores de sostenibilidad identificados por el grupo a partir del trabajo realizado en sesiones anteriores quedan reflejados en la tabla 2. Los participantes concluyen que se podría elaborar una comida mucho más sostenible conforme a su opinión y deseos. Se acuerda preparar una segunda comida elaborada con criterios de sostenibilidad (Evento Ecogastonómico). Como reto y al hilo del trabajo se propone realizar una sesión de cata de panes de masa madre. Este tema propicia una discusión acerca de la relevancia de los microorganismos en la comida, la salud humana y el medio ambiente.
La segunda comida se organizó a partir de los principios de sostenibilidad acordados por el grupo en la anterior comida compartida. El siguiente texto procede del diario de actividad de la asignatura redactado por Patricia Moya: “En esta ocasión se ha obtenido una comida mucho más variada y ecológica debido a la cooperación y ayuda entre el grupo y se han planteado las limitaciones para la selección alimentaria.” Efectivamente el análisis reveló una mejora en el conocimiento de los ingredientes utilizados y en el uso de productos de proximidad, frescos y de temporada, disminuyendo el uso de envases no reutilizables.
Cata de panes
El objetivo de esta actividad es conectar a través de una práctica sensorial con el ciclo de vida completo del alimento. Como reflexión en el campo de la educación y la cultura ambiental se pone en valor la importancia de conectar las actitudes pro-ambientales con experiencias gratificantes frente a otras posibles aproximaciones culpabilizantes y represivas.
La importancia de la fermentación en la historia de la alimentación humana, el fenómeno social actual de la panadería artesanal de calidad y la satisfacción sensorial y emocional que se puede obtener de una experiencia de cata se ofrecen a la reflexión a través de una experiencia ecogastronómica. Se cataron 4 tipos de panes artesanales de diferentes harinas ecológicas producidas en la región y leudadas con masa madre, lo que propició una rica reflexión del grupo sobre la agrobiodiversidad, los modos de producción de alimentos, las prácticas de compra y cocina, los valores gastronómicos imperantes, etc.
Con respecto a la conformación del gusto se subraya la complementariedad entre los planos individuales (lo que a mi me gusta), grupales (cultura gastronómica) e institucionales formalizados (la disponibilidad y acceso al pan en nuestro entorno).
Foto: José V. de Lucio
Foto: José V. de Lucio
Co-creación de intervenciones educativas: Acción de compartir. ¿Qué nos impide tomar mejores decisiones en nuestras elecciones cotidianas de alimentación?
Este término de la denominación del taller se reserva, en el caso de los estudios de ciencias ambientales, para las acciones de voluntad dirigidas al ejercicio profesional del liderazgo de la transición hacia la sostenibilidad. Tal como señala en el diario de la actividad de la sesión Isabel Foret, se trata de “Concienciar a las personas de cara a intentar encender un fuego dentro de la gente, un fuego que ya tienen de por sí, pero que puede permanecer apagado. Una especie de -empujoncito-”.
Las preguntas detonantes del trabajo final del taller fueron:
- ¿Qué nos impide tomar mejores decisiones acerca de lo que comemos?
- ¿Cómo podemos ayudar, a través de la educación y la cultura ambiental, al desarrollo de un modelo de alimentación sostenible?
Diversas técnicas de tormenta de ideas, co-creación y mapa mental colaborativo ayudaron a configurar las conclusiones que serán aplicadas por los participantes en el taller en el diseño de sus propuestas de Intervención educativa.
Foto: José V. de Lucio
Foto: José V. de Lucio
Foto: José V. de Lucio
Referencias:
Armitage, D., Marschke, M., Plummer, R., 2008. Adaptive co-management and the paradox of learning. Glob. Environ. Change 18, 86–98. https://doi.org/10.1016/j.gloenvcha.2007.07.002
Gough, S., Scott, W., 2003. Sustainable Development and Learning: framing the issues. Routledge. https://doi.org/10.4324/9780203464625
Meyer, S.R., Levesque, V.R., Bieluch, K.H., Johnson, M.L., McGreavy, B., Dreyer, S., Smith, H., 2016. Sustainability science graduate students as boundary spanners. J. Environ. Stud. Sci. 6, 344–353. https://doi.org/10.1007/s13412-015-0313-1
Raworth, K., 2017. A Doughnut for the Anthropocene: humanity’s compass in the 21st century. Lancet Planet. Health 1, e48–e49. https://doi.org/10.1016/S2542-5196(17)30028-1
Rockström, J., Steffen, W.L., Noone, K., Persson, \AAsa, Chapin III, F.S., Lambin, E., Lenton, T.M., Scheffer, M., Folke, C., Schellnhuber, H.J., others, 2009. Planetary boundaries: exploring the safe operating space for humanity.
Rockström, J., Williams, J., Daily, G., Noble, A., Matthews, N., Gordon, L., Wetterstrand, H., DeClerck, F., Shah, M., Steduto, P., de Fraiture, C., Hatibu, N., Unver, O., Bird, J., Sibanda, L., Smith, J., 2017. Sustainable intensification of agriculture for human prosperity and global sustainability. Ambio 46, 4–17. https://doi.org/10.1007/s13280-016-0793-6
Participantes del café científico visitando el proyecto.
